Conejo relleno con cerdo y frutos secos

2006-08-17

Ingredientes

Conejo

Conejo 1

Marinada

Aceite de oliva 1/2 Taza
Ajo picado 2 Dientes
Jugo de naranja 1 Taza
Menta 3 Hojas
Pimienta negra A gusto
Sal marina A gusto
Salvia 5 Hojas

Relleno

Ají dulce picado 1
Ajo picado 2 Dientes
Azúcar morena 2 cdas.
Canela en polvo 1 cdita.
Carne de cerdo 250 g
Cebolla picada 1
Curry 1 cda.
Guindilla en polvo 1 cdita.
Nueces trituradas 3 cdas.
Panceta 100 g
Pasas de uva 3 cda.
Perejil picado 2 cdas.
Pimiento rojo picado 1/2 Taza
Puerro picado 2 Tallos
Sal A gusto
Tomate concentrado 2 cdas.
Vino blanco 1 Taza
Zanahoria picada 2 Unidades

Guarnición

Aceite de oliva 2 cdas.
Ajo 1 Diente
Miel 1 cda.
Papines 30 Unidades
Romero A gusto
Sal A gusto
Salvia 3 Hojas
Tomillo A gusto

Fondo de conejo

Aceite de oliva 3 cdas.
Ajo 1 Cabeza
Cebolla 1
Celery 2 Tallos
Huesos del conejo -
Laurel 3 Hojas
Manteca 2 cdas.
Puerro 2 Tallos
Tomate concentrado 2 cdas.
Tomillo 5 Ramitas
Vino tinto 350 cc
Zanahoria 1

Procedimiento

Conejo
- Deshuese y limpie el conejo.
Relleno
- Corte la panceta y la carne de cerdo en pequeños daditos.
- En una sartén caliente saltee la panceta junto con el cerdo hasta
dorar levemente, agregue luego la cebolla junto con el ajo, ají dulce,
zanahoria, el pimiento rojo y el puerro, sazone con sal y pimienta y
mezcle, una vez que los ingredientes están dorados incorpore la
canela, el curry, la guindilla en polvo, azúcar morena, vino blanco,
pasta de tomate y sal, mezcle bien y cocine a fuego mínimo hasta
reducir el alcohol.
- Una vez evaporado el alcohol incorpore las pasas de uva junto con
las nueces, mezcle y retire.
- Fuera del fuego agregue el perejil picado y reserve.
Guarnición
- Corte los papines al medio.
- En una sartén con aceite de oliva dore los papines, luego agregue
los dientes de ajo machacado, romero, tomillo, salvia, miel y cubra
con agua, sazone con sal y cocine hasta que estén tiernos.
Marinada
- Coloque en una licuadora todos los ingredientes y licue.
Fondo de conejo
- En una placa con aceite de oliva dore los huesos de conejo junto con
la zanahoria, la cebolla, puerro y el célery, previamente cortados
groseramente, cocine en horno hasta dorar.
- Una vez dorados los huesos, retire y desglace con vino tinto y raspe
con una cuchara de madera la placa.
- En una olla coloque los huesos junto con las verduras horneadas, la
cabeza de ajo previamente cortada al medio y con cáscara, tomillo,
laurel y pasta de tomate, cubra con agua y lleve a fuego, una vez que
rompa el hervor cocine durante 2 horas a fuego mínimo.
Armado
- Coloque el conejo dentro de la marinada y deje reposar durante 5
horas.
- Retire el conejo y extiéndalo sobre la mesada, rellene el centro con
el relleno, comience cerrándolo por los extremos y luego enrolle,
bride con hilos.
- En un paño limpio enrolle el conejo, luego cierre los extremos del
paño con hilos.
- Cocínelo dentro de la olla con el fondo de conejo, cubra con agua de
ser necesario y agregue la marinada, tape la olla y deje cocinar
durante 3 horas a fuego mínimo.
- Retire el conejo y cuele el fondo.
- Vierta nuevamente el fondo en una olla y lleve a fuego, una vez que
rompa el hervor agregue la manteca bien fría y bata enérgicamente
hasta emulsionar.
- Retire el paño y los hilos del conejo, deje reposar unos minutos y
luego corte en porciones.
Presentación
- Sirva en una fuente los papines de la guarnición, encima las
porciones de conejo y bañe con el fondo de conejo reducido.
- Decore con nueces y espolvoree con perejil picado.