Chocolate Blanco y fruta de la pasión

2006-09-01

Ingredientes

Crema de chocolate blanco

Chocolate blanco 100 g
Crema de leche 350 g
Gelatina sin sabor 4 g
Ralladura de lima 1

Gelée de pasión

Agua 40 g
Agua 170 g
Azúcar 100 g
Duraznos frescos 120 g
Fruta de la pasión 75 g
Gelatina sin sabor 8 g

Tuiles de sésamo y naranja

Azúcar 50 g
Harina 25 g
Jugo de naranja 25 g
Manteca fundida 25 g
Ralladura de naranja 1
Semillas de sésamo 25 g

Salsa de mangos

Azúcar 20 g
Jugo de mangos 100 cc

Procedimiento

Crema de chocolate blanco
- Coloque 100g de crema de leche en una olla junto con la ralladura de
lima, lleve a fuego.
- Una vez que rompa el hervor, vierta la crema previamente colada
sobre el chocolate blanco picado, deje reposar unos minutos y luego
mezcle hasta fundirlo por completo.
- Hidrate la gelatina en 7 veces su volumen en agua, luego incorpórela
al chocolate y mezcle.
- Deje enfriar a temperatura ambiente y agregue el resto de la crema
de leche batida a ½ punto.
- Reserve en la heladera durante 2 horas aproximadamente.
Gelée de pasión
- Pele los duraznos y corte en gajos.
- Colóquelos en un recipiente, cubra con papel film y cocine en el
microondas hasta que estén tiernos, luego procese hasta lograr un puré
liso.
- En otro recipiente coloque el jugo de fruta de la pasión junto con
el azúcar y 170cc de agua, mezcle hasta integrar. Reserve.
- Hidrate la gelatina en 7 veces su volumen en agua, incorpore luego
el jugo de fruta de la pasión y los duraznos procesados, mezcle y
cuele. Vierta la preparación en una placa y lleve a la heladera
durante 4 horas aproximadamente.
Tuiles de sésamo y naranja
- Coloque en un recipiente el jugo de naranjas junto al azúcar, la
ralladura de naranja, las semillas de sésamo y la harina, mezcle y
añada la manteca fundida, mezcle nuevamente hasta que queden
completamente integrados todos los ingredientes.
- Extienda la masa sobre una placa con una plancha siliconada y cocine
en horno a 160°C durante 5 minutos.
- Una vez que la masa adquiera un color tostado retire del horno y de
forma de ondas apoyándola sobre un palo de amasar.
Salsa de mangos
- Coloque en una olla el azúcar con 1/3 del puré de mangos, lleve a
fuego y una vez que rompa el hervor, retire y deje enfriar.
- Agregue una vez frió el resto del puré de mango, mezcle y reserve en
la heladera.
Armado
- Corte el Gelée de fruta de la pasión en cuadrados de 1 a 1cm de
lado.
- Forme una quenelle con la Mouse de chocolate blanco.
Presentación
- Coloque sobre un plato una tuil y sobre esta la quenelle de
chocolate blanco, acompañe con cuadraditos de Gelée de fruta de la
pasión y espolvoree con ralladura de limón.
- Salsee con la salsa de mango.