Cachetes de abadejo

2006-08-24

Ingredientes

Ingredientes

Aceite de oliva 3 cdas.
Ajo 1 Diente
Cachetes de abadejo 4 Unidades
Sal y Pimienta A gusto

Guacamole

Cebolla 2 Unidad
Chile rojo 1
Cilantro 2 cdas.
Jugo de lima 1 Pocillo
Palta 1
Sal y Pimienta A gusto
Tomate concassé 2 Unidad

Masa brise

Agua 1/4 Taza
Coriandro 3 g
Harina 250 g
Huevo 1
Manteca fría 125 g
Sal A gusto

Aceite rojo

Aceite de maíz 1 Taza
Pimentón 2 cda.

Procedimiento

- Retire los cachetes del abadejo, luego realice unas incisiones
superficiales en forma perpendicular logrando un cuadrille. Reserve en
la heladera hasta el momento de ser utilizados.
- Sazone los cahetes de abadejo con sal y pimienta.
Guacamole
- Realice una cruz superficial en ambos extremos de los tomates, luego
sumérjalos en agua caliente durante 3 minutos, retire y deje reposar
unos minutos a baño maría inverso.
- Pele y corte la cebolla en brunoise.
- Retire las semillas del chile y corte en fina brunoise.
- Pique el cilantro.
- Retire la piel de los tomates partiendo de las cruces y las
semillas, por ultimo corte en cubos parejos de 2 a 4mm de lado
aproximadamente.
- Abra la palta al medio y quite el carozo, con la ayuda de una
cuchara retire la carne desechando la cáscara. Coloque la palta en un
recipiente y realice un puré, agregue luego la cebolla, el tomate, el
chile, el cilantro y sazone con sal y pimienta, mezcle y reserve.
Masa brise
- Coloque en la mesada la harina junto con la manteca, trabaje con un
cornet para cortar la manteca y luego una ambos ingredientes con las
manos.
- Luego forme una corona y agregue en el centro el huevo, la sal
previamente disuelta en el agua y las semillas de coriandro, una con
un cornet desde afuera hacia adentro, luego presione con la palma de
la mano sobre el mármol, una vez que la masa este completamente
homogénea envuelva en papel film y reserve en la heladera durante 1
hora.
- Retire de la heladera y corte la masa en cuatro, una nuevamente con
las manos. Espolvoree la mesada con harina y con la ayuda de un palo
de amasar estire la masa, colóquela en una placa limpia y blanquee en
horno a 190ºC durante 5 minutos. Retire y con un cortante circular de
6cm de diámetro aproximadamente corte la masa, termine la cocción en
horno a 190ºC durante 10 minutos aproximadamente.
Aceite rojo
- Coloque en un recipiente el pimentón junto con el aceite, bata hasta
integrar por completo.
Armado
- En una sartén con aceite de oliva saltee el ajo ecrase (aplaste el
ajo con la piel y luego retírela), agregue luego los cachetes y
séllelos durante 3 minutos de cada lado. Retire y reserve.
- En un plato coloque un círculo de masa, encima una porción de
guacamole y un cachete de abadejo.
Presentación
- Decore con brotes de alfalfa y aceite rojo.
Focaccia con pesto de castañas de cajú, panceta, portobelos y huevo
poché