Creps y canelones

2007-04-27

Ingredientes

Masa de crepes

Harina 0000 125 g
Huevos 2 Unidades
Leche 250 g
Manteca 50 g
Sal 3 g

Receta 1: Crepes de espinaca con salsa de champiñones
(Relleno)

Aceite de oliva 20 cc
Cebolla 1
Echalotte 50 g
Espinacas 300 g
Queso crema 100 g
Queso gruyere 50 g
Sal y pimienta negra A gusto

Salsa de champiñones

Cebolla 500 g
Champiñones 500 g
Crema de leche 500 g
Echalottes 50 g
Manteca 50 g
Sal y pimienta negra A gusto
Vino blanco 50 cc

Receta 2: Canelones Legout con salsa de endibias y
cerveza (Relleno)

Aceite de maíz 30 cc
Ajo 2 Dientes
Cebolla 500 g
Champiñones 250 g
Ciboulette 10 g
Crema de leche 200 g
Manteca 20 g
Morrón colorado 1/2 Unidad
Páprika 10 g
Perejil 10 g
Roast beef 500 g
Sal y Pimienta A gusto

Salsa de endibias

Cerveza rubia 150 cc
Champiñones 100 g
Crema de leche 1 L
Echalottes 4 Unidades
Endibias 4 Unidades
Manteca 40 g
Queso parmesano rallado 100 g
Sal y Pimienta A gusto

Receta 3: Creps de espinacas y champignon con salsa
Mornay

Aceite de oliva 20 cc
Cebolla 100 g
Ciboulette picado 1 cda.
Crema de leche 100 cc
Espinaca 300 g
Perejil picado 1 cda.
Queso blanco 100 g
Queso gruyere 50 g
Sal y pimienta blanca A gusto

Relleno de champignon

Caldo corto 350 cc
Champiñones 300 g
Crema de leche 300 cc
Echalotte 40 g
Harina 0000 30 g
Manteca 40 g
Perejil plano cdas.
Perejil plano 3 cdas.

Salsa Bechamel

Cebolla 1
Harina 70 g
Laurel 2 Hojas
Leche 1 L
Manteca 70 g
Nuez moscada 5 g
Sal y Pimienta A gusto
Tomillo 5 g

Salsa mornay

Crema de leche 200 cc
Nuez moscada 5 g
Queso gruyere 150 g
Sal y Pimienta A gusto
Yemas de huevo 2 Unidades

Procedimiento

Masa de crepes
- En una sartén caliente funda la manteca hasta que tome un color
avellana, una vez que deje de hacer espuma retire del fuego. Reserve
en un bowl.
- Coloque en un bowl los huevos junto con la sal, mezcle hasta romper
el ligue, luego añada la mitad de la leche junto con la harina
previamente tamizada y con la ayuda de un batidor bata ligeramente
para que no se formen grumos y lograr una masa fina y homogénea.
- Incorpore el resto de la leche y bata nuevamente, por ultimo agregue
la manteca tibia, mezcle y deje reposar en la heladera durante 2 horas
aproximadamente.
- En una crepera antiadherente o una sartén de hierro frote un papel
con un poco de manteca, luego con un cucharón tome porciones de la
masa y vierta sobre la sartén, cocine a fuego medio hasta que tome
ligeramente color, retire y proceda del mismo modo con el resto de la
masa mientras apila las creps.
Receta 1: Crepes de espinaca con salsa de champiñones (Relleno)
- En una sartén caliente con 20g de aceite de oliva saltee las
espinacas unos minutos. Retire y reserve.
- Pele y pique en brunoise la cebolla junto con el echalotte.
- En la misma sartén caliente coloque el resto de aceite y sude la
cebolla junto con el echalotte durante 5 minutos, sazone con sal. Una
vez transparente la cebolla incorpore las espinacas previamente
picadas junto con la crema de leche, deje reducir y unos segundos
antes de retirar del fuego añada el queso gruyere rallado, retire y
deje enfriar.
Salsa de champiñones
- Corte los champiñones en cuartos.
- Pele y corte en brunoise la cebolla junto con el echalotte.
- En una sartén caliente con manteca saltee los champiñones hasta
darles una leve coloración, luego incorpore la cebolla junto con el
echalotte, cocine a fuego alto para que evaporen el líquido y
comiencen a dorarse, desglace con vino blanco y deje reducir, una vez
que haya reducido añada la crema de leche y deje reducir nuevamente
hasta espesar, sazone con sal y pimienta
Receta 2: Canelones Legout con salsa de endibias y cerveza (Relleno)
- Corte el roast beef en cubos de 2cm de lado aproximadamente.
- Pele la cebolla y los dientes de ajo y corte en brunoise.
- Corte el morrón en brunoise
- Corte los champiñones en cuartos.
- Pique el perejil, la ciboulette y el cilantro.
- En una sartén funda la manteca, luego agregue el roast beef y una
vez sellado incorpore la cebolla junto con el morrón.
- Una vez transparente la cebolla añada el ajo y cocine durante 15
minutos, por ultimo agregue la páprika y mezcle.
- En otra sartén caliente con manteca fundida saltee los champiñones
sin moverlos hasta que tomen coloración, luego si muévalos para que
tomen la misma coloración en todos sus lados, una vez caramelizados
incorpore la crema de leche con una pizca de sal y pimienta blanca
recién molida, deje reducir hasta que espese.
- Retire y coloque la salsa en un bowl junto con el perejil y
ciboulette picado, mezcle.
- Coloque en una procesadora la carne junto con la preparación de los
champiñones, procese solo unos segundos ya que no queremos una pasta
lista. Coloque la preparación en una manga.
Salsa de endibias
- Corte las endibias en juliana.
- Pele y corte en finas láminas los echalottes.
- Corte los champiñones en finas láminas.
- En una olla caliente funda la manteca, luego incorpore las endibias
junto con los echalottes, una vez que comiencen a sudar agregue los
champiñones y la cerveza, una vez evaporado el alcohol añada la crema
y deje reducir hasta que espese, sazone con sal y pimienta. Retire y
reserve.
Receta 3: Creps de espinacas y champignon con salsa Mornay (Relleno)
- Pique las hojas de ciboulette y perejil e incorpórelas a la masa de
las creps, mezcle.
- En una crepera antiadherente o una sartén de hierro frote un papel
con un poco de manteca, luego con un cucharón tome porciones de la
masa y vierta sobre la sartén, cocine a fuego medio hasta que tome
ligeramente color.
- Pele y corte la cebolla en pluma.
- Pele y pique el ajo.
- En una sartén caliente con aceite sude la cebolla, una vez que
comience a dorar incorpore el ajo junto con la sal y pimienta, cocine
unos minutos y agregue el queso crema, deje reducir, luego añada la
espinaca previamente blanqueada y el queso gruyere, mezcle y cocine
unos segundos mas. Retire y reserve.
Relleno de champiñones
- Filetee los champiñones.
- Pele y cisele el echalotte.
- En una sartén caliente con manteca fundida dore los champiñones
hasta que queden caramelizados, luego incorpore el echalotte junto con
un poco de harina, mezcle bien y vierta una parte del caldo corto, una
vez que comience a espesar agregue la crema de leche, mezcle y sazone
con sal y pimienta, deje reducir hasta espesar. Espolvoree luego con
perejil picado, mezcle y deje enfriar.
Salsa Bechamel
- Coloque la leche en una olla junto con el laurel, el tomillo y la
cebolla previamente pelada pero entera y con un clavo de olor
incrustado en el nudo. Lleve a fuego hasta que rompa el hervor.
- En una sartén caliente funda la manteca, luego agregue la harina y
mezcle enérgicamente para que no se formen grumos, cocine hasta que
tome una ligera coloración dorada, luego incorpore la leche caliente y
colada y mezcle nuevamente enérgicamente hasta que rompa hervor. Una
vez que rompa hervor deje de mezclar con el batidor y siga con una
espátula, sazone con sal, pimienta y nuez moscada, mezcle y reserve
previamente cubierta con papel film hasta el momento de utilizarla.
Salsa mornay
- Lleve la salsa bechamel a fuego y una vez caliente incorpore el
queso gruyere rallado, deje que este se funda.
- Coloque en un bowl las yemas junto con la crema de leche y mezcle,
luego incorpore a la salsa bechamel, mezcle, cocine unos minutos más y
retire del fuego.
Armado
Receta 1: Crepes de espinaca con salsa de champiñones
- Extienda sobre la mesada y en forma de cruz dos hojas de puerro
previamente hervidas, encima acomode una crepe procurando que el
centro de esta coincida con el centro de la cruz, coloque en el centro
una porción del relleno, cierre sus lados y luego ate con las tiras de
puerro.
- En una placa previamente enmantecada acomode los creps, cúbralos con
papel aluminio y cocine en horno a 180ºC durante 15 minutos
aproximadamente.
Receta 2: Canelones Legout con salsa de endibias y cerveza
- En una olla con abundante agua caliente blanquee las creps unos
segundos.
- Acomode las creps sobre la mesada y con la ayuda de la manga
extienda el relleno sobre uno de los lados, luego enrolle.
- En una placa previamente enmantecada acomode los canelones, salsee
con la salsa y espolvoree con queso parmesano rallado.
- Cocine en horno a 200ºC durante 15 minutos aproximadamente.
Receta 3: Creps de espinacas y champignon con salsa Mornay
- Extienda las creps sobre la mesada, disponga el relleno en una mitad
de la crep, doble por el medio y marque por el centro, luego doble
sobre si misma.
- Sobre una placa extienda una base de la salsa, encima disponga las
creps rellenas, cubra con la salsa mornay y espolvoree con queso
gruyere rallado.
- Cocine en horno a 220ºC durante 10 minutos aproximadamente.
Presentación
- Sirva en un plato una porción de creps y salsee con la salsa de
champiñones.
- Sirva en un plato una porción de canelones y salsee con la salsa de
endibias. Decore con hojas de las hierbas ya utilizadas.
- Sirva en un plato un crep, bañe con la salsa mornay y espolvoree con
ciboulette picado.