Blinis, salmón confit y berenjenas

2006-09-21

Ingredientes

Salmón Confit

Aceite de Oliva 500 g
Ajo 1 Diente
Anís estrellado 1
Cáscara de limón 1
Salmón rosado 400 g

Blinis

Aceite neutro 30 cc
Azúcar 25 g
Claras 7 Unidades
Harina 0000 500 g
Leche 600 cc
Levadura 30 g
Manteca fundida 125 g
Sal A gusto
Yemas de huevo 7 Unidades

Puré de berenjenas

Ajo 1 Diente
Berenjenas 2 Unidades
Jengibre A gusto
Queso crema 100 g
Tomillo Cantidad necesaria

Varios

Reducción de aceto balsámico -

Procedimiento

Salmón Confit
- Pele el ajo.
- Corte el salmón en postas.
- En una sartén con abundante aceite coloque el diente de ajo, el anís
estrellado, la cáscara de limón y las postas de salmón, lleve a fuego
mínimo sin que pase los 85ºC y cocine durante un tiempo prolongado.
- Luego retire, escurra sobre papel absorbente y reserve en la
heladera.
Blinis
- Coloque en un bowl parte de la leche fría junto con la levadura y
las yemas, mezcle con un batidor de alambre y luego incorpore la
harina, mezcle nuevamente y agregue el aceite neutro y la sal, mezcle
bien hasta obtener una crema pasta totalmente lisa, añada luego la
manteca fundida, mezcle hasta incorporar y reserve.
- En un recipiente coloque las claras junto con el azúcar, bata
ligeramente hasta formar un pico medio, incorpórelas luego a la
preparación anterior de a poco y mezclando en forma envolvente. Cubra
con papel film y reserve en la heladera durante 30 minutos.
- En una sartén blinera con una cucharada de manteca coloque un
cucharón generoso de la preparación, cocine a fuego medio y una vez
firme de vuelta y cocine hasta dorar.
Puré de berenjenas
- Pele y cicele el diente de ajo.
- Pique el jengibre.
- Corte la berenjena al medio y espolvoree con el jengibre picado, el
ajo cicelado, hebras de tomillo y pimienta, envuelva en papel aluminio
y cocine en horno a 180ºC durante 20 minutos.
- Retire del horno y una vez frías quite la pulpa desechando la piel.
- Coloque la pulpa obtenida en un bowl junto con el queso crema,
sazone con sal y pimienta, mezcle hasta unir por completo los
ingredientes.
Armado
- Corte el salmón en rodajas de 2cm de espesor por 5cm de largo.
- Con un sacabocados o un molde circular de 5cm de diámetro corte las
blinis.
- Dibuje en un plato líneas con la reducción de aceto balsámico,
disponga luego un blinis tibio, encima de este una porción del puré de
berenjenas y una rodaja de salmón.
Presentación
- Decore con sal de mar, anís estrellado y espolvoree con hierbas
picadas.