Croquetas de bacalao con flan de tomate

2006-09-21

Ingredientes

Ingredientes

Aceite de oliva 20 cc
Ajo 2 Dientes
Bacalao 200 g
Harina 0000 100 g
Inglesa para empanar Cantidad necesaria
Pan rallado 200 g
Perejil picado Cantidad necesaria
Puré de papas 500 g

Flan de tomate seco

Crema de leche 200 g
Huevos 2 Unidades
Sal y Pimienta A gusto
Tomates secos 50 g
Tomillo Cantidad necesaria

Papa Anna

Manteca clarificada 100 g
Papas 2 Unidades

Varios

Fideos fritos -
Reducción de aceto balsámico -

Procedimiento

- Desale el bacalao durante 24 horas cambiando el agua cada 4 horas.
- Cocine a partir de agua fría durante 15 minutos aproximadamente. Una
vez frió retire la piel y quite las espinas.
- Sumerja nuevamente en agua hirviendo y cocine durante 15 minutos
mas, luego procese.
- En una sartén con aceite de oliva saltee el ajo previamente picado,
una vez transparente incorpore el bacalao procesado, cocine hasta que
forme una salsa uniforme. Retire del fuego e incorpore el perejil
picado, mezcle.
- Añada luego el bacalao al puré de papas tibio, mezcle bien y deje
enfriar.
Flan de tomate seco
- Hidrate los tomates secos en agua hirviendo entre 5 a 7 minutos
aproximadamente.
- Luego colóquelos en una procesadora junto con los huevos, el
tomillo, sal y pimienta, una vez formada una pasta lisa y uniforme
incorpore la crema de leche, procese nuevamente hasta que quede
completamente homogénea.
- Coloque la preparación en moldes siliconados y cocine en horno a
160ºC durante 10 minutos aproximadamente.
- Retire del horno y una vez fríos desmolde.
Papas Anna
- Pele las papas y con una mandolina corte en finas laminas, luego con
un cortapastas separe discos.
- En una sartén coloque manteca clarificada y acomode luego los discos
de papa superponiéndolos formando una flor, lleve a fuego medio y
cocine hasta que estén doradas de ambos lados.
Armado
- Tome pequeñas porciones de la preparación de bacalao y forme bolitas
de 3cm de diámetro aproximadamente, pase por harina, luego por una
inglesa para empanar y por ultimo cubra con pan rallado. Deje reposar
en la heladera durante 4 horas.
- En una olla con abundante aceite caliente fría las croquetas de
bacalao hasta dorarlas. Retire y escurra sobre papel absorbente.
- En una sartén con aceite caliente fría los fideos.
Presentación
- Coloque sobre un plato una flor de papas Anna, encima acomode un
flan de tomate y sobre este una croqueta, atraviese la croqueta con un
fideo frito.
- Decore con hilos de reducción de aceto balsámico.