Costillas de cordero pasadas por semillas de ahuyama tostadas y

Ingredientes

Aceite de achiote : 2 cdas.
Aceite de oliva: Cantidad necesaria
Costillas de cordero: 1 k
Ajås secos : 2 Unidades
Semillas de ahuyama (semillas de zapallo) : 1 Taza
Pimienta: A gusto
Cepa de syrah
Syrah australiano : 1 L
Puré de ñame
Agua achiotada : 1 Taza
Sal y Pimienta : A gusto
áme: 2 Unidades
Suero : 2 cda
Salsa de ahuyama
Crema de leche : 200 g
Ahuyama (Zapallo): 1/2 Unidad
Sal y Pimienta : A gusto
Salsa de cordero
Ajos asados: 6 Dientes
Cebolla: 1 Unidad
Mantequilla: 2 cdas.
Pimiento rojo: 1 Unidad
Vino Tinto: 1/2 L
Laurel: 2 Hojas
Aceite de achiote : 2 cdas.
Salsa negrita de panela : 4 cdas.
Tomillo: 2 Ramas
Huesos de cordero: 500 g
Caldo de verduras: 2 Tazas
Zanahoria: 1 Unidad

Procedimiento

- Tueste en una sartén las semillas de ahuyama a fuego lento, una vez tostadas muela junto con los ajíes secos.
- Quite el excedente de grasa del cordero, luego raspe las costillas con un cuchillo dejándolas bien limpias y córtelas de a dos costillas. Sazónelas con pimienta y déjelas reposar unos minutos, luego sazone con sal, humedézcales con abundante aceite de oliva y espolvoréelas con las semillas de ahuyama procesadas.

Puré de ñame

- Pele el ñame y córtelo en cubos.
- En una cacerola con abundante agua caliente incorpore el ñame, sazone con sal y agregue el agua achiotada, tape la cacerola y cocine a fuego medio hasta que este tierno.

Salsa de ahuyama

- Corte la ahuyama en trozos y cocínela en una cacerola con abundante agua caliente con sal y pimienta hasta que este tierna.

Salsa de cordero

- Pele la zanahoria y la cebolla y corte ambos en brunoise.
- Corte el pimiento en brunoise.
- En una cacerola caliente con aceite achiotado saltee la cebolla, una vez transparente incorpore la zanahoria, el pimiento rojo, los ajos asados, las hojas de tomillo y laurel, saltee unos minutos y luego incorpore los huesos de cordero, la salsa negrita y el vino tinto, tape la cacerola y deje reducir el vino. Una vez que el líquido haya reducido incorpore el caldo, tape nuevamente y cocine hasta que el líquido reduzca. Terminada la cocción cuele la salsa, vuélquela en una sartén y deje que espese, incorpore la mantequilla y una vez espesa retire del fuego.

Armado

- Una vez tierno el ñame, cuele y procese junto con el suero, sal, pimienta y dos cucharadas del líquido de la cocción hasta obtener un puré liso.
- Procese el ahuyama junto con el líquido de la cocción, crema de leche, sal y pimienta, luego vuelque en una sartén y cocine a fuego mínimo hasta que reduzca.
- En una sartén caliente con aceite achiotado selle las costillas de ambos lados.

Presentación

- Sirva en un plato cuatro costillas, salsee con la salsa de cordero y la salsa de ahuyama, acompañe con una porción de puré de ñame y decore con semillas de ahuyama.
- Acompañe con una copa de Syrah australiano.