Costillar de cordero con compota de chile ancho

Ingredientes

Aceite de oliva: 2 cdas.
Costillar de cordero : 4 Unidades
Flor de sal: Una pizca
Pimienta negra: A gusto
Compota
Jugo de naranja: 1 Taza
Sal gruesa : A gusto
Chile ancho: 4 Unidades
Jitomate deshidratado : 120 g
Azúcar: 1/2 Taza
Pimienta: A gusto
Aceite de oliva extra virgen: 2 cda.
Cebolla morada: 1 Unidad
Cerezas: 1 Taza
Puré de coliflor
Mantequilla: 4 cdas.
Ajo: 8 Dientes
Sal y Pimienta : A gusto
Crema espesa : 100 g
Coliflor: 500 g
Varios
Cebollî: 1 Unidades
Aceite de oliva: 4 cdas.

Procedimiento

- Quite la grasa de las costillas, luego con la parte trasera del un cuchillo raspe las costillas hasta dejarlas completamente limpias.
- Sazónelas con flor de sal y pimienta.

Puré de coliflor

- Separe las flores de coliflor.
- Pele y corte los dientes de ajo al medio.
- En una cacerola con abundante agua hirviendo cocine a fuego medio las flores de coliflor junto con los dientes de ajo durante aproximadamente 15 minutos.

Compota

- Hidrate los jitomates en agua caliente fuera del fuego durante 20 minutos, luego córtelos en juliana.
- Hidrate los chiles, luego escúrralos, quite las semillas y las venas y por ultimo córtelos en juliana.
- Pele y corte la cebolla en pluma.
- Corte las cerezas por la mitad y quite el hueso.
- En una sartén caliente con aceite de oliva extra virgen saltee la cebolla, una vez transparente incorpore los chiles, cuando estén blandos agregue los jitomates, cocine unos segundos y añada las cerezas, mezcle a medida que incorpora los ingredientes, una vez que las cerezas comience a ablandarse incorpore el jugo de naranjas y espolvoree con azúcar, mezcle y sazone con pimienta negra recién molida y sal gruesa, mezcle nuevamente y cocine a fuego mínimo durante aproximadamente 15 a 20 minutos.

Armado

- En un grill caliente con aceite de oliva selle las costillas de cordero de ambos lados. Una vez selladas retire y termine la cocción en horno precalentado a 170°C durante aproximadamente 5 a 7 minutos. Terminada la cocción deje reposar unos minutos y corte las costillas de a dos.
- Transcurrido el tiempo de cocción de la coliflor vuelque dentro de una licuadora con parte del líquido y licue hasta obtener un puré fino, vuelque nuevamente en la cacerola tibia con mantequilla fundida y agregue crema espesa, sazone con sal y pimienta.

Presentación

- Sobre un plato sirva una porción de la compota y una porción de puré de coliflor, encima acomode 2 costillas.
- Decore con cebollin picado y aceite de oliva.