Cordero Mariposa con papas y habas

2006-12-14

Ingredientes

Ingredientes

Aceite de oliva Cantidad necesaria
Ajo 1/2 Cabezas
Echalotte picado 2 Unidades
Hierbas picadas (romero/tomillo/oregano/laurel) 1 Taza
Patas de cordero deshuesada 1
Pimienta A gusto
Pimienta en grano 1 cdita.
Ralladura de limón 2 Unidad
Sal marina 1 cda.
Semillas de mostaza 1 cdita.
Vino blanco 1 Vaso

Papas

Aceite de oliva Cantidad necesaria
Ajo picado 2 Dientes
Jugo de Limón 1 Taza
Papas 1 k
Pimentón dulce 1 1/2 cda.
Ralladura de limón 1
Romero picado 1 cdas.
Sal y Pimienta A gusto
Semolín 200 g

Salsa

Aceitunas verdes picadas 100 g
Alcaparras 3 cdas.
Anchoas 3 Filetes
Fondo de cordero 500 cc
Manteca fría 50 g

Varios

Habas cocidas 300 g

Procedimiento

Procedimiento
- Abra la pata de cordero, condimente con pimienta y ralladura de
limón.
- Machaque los dientes de ajo con las semillas de mostaza, hierbas,
echalottes, pimienta en grano, sal marina y aceite de oliva.
- Unte el cordero con las hierbas, coloque dentro de una bolsa,
llévelo a una fuente y deje marinar durante un día en la heladera.
- Retire el cordero de la heladera, bañe con el vino.
- En una fuente previamente calentada coloque el cordero hacia abajo y
lleve al horno a una temperatura de 250ºC durante cuarenta y cinco
minutos aproximadamente.
Papas
- Pele y corte las papas en tres o cuatro pedazos, blanquéelas en una
cacerola con agua fría con sal y lleve a hervor por cinco minutos.
- Machaque el romero con el ajo y aceite de oliva, añada pimentón,
ralladura de limón, jugo de limón, mezcle.
- En una fuente coloque las papas blanqueadas, rocíe con bastante
aceite de oliva, úntelas con la mezcla del romero y el ajo y
espolvoree con semolin, condimente con sal y pimienta.
- Tape la fuente y sacuda para que se impregnen.
- Lleve a horno a una temperatura de 200ºC durante una hora.
Salsa
- Entibie el fondo de cordero y agregue las aceitunas, las alcaparras
y las anchoas previamente picadas, y monte con manteca bien fría,
mezcle para que se emulsione.
Armado
- Retire el cordero del horno, déjelo reposar durante 15 minutos para
recuperar los jugos.
- Corte el cordero en porciones
- Retire las papas del horno, agregue las habas.
Presentación
- Sirva una porción de cordero en un plato, acompañe con las papas y
bañe con la salsa.