Ancas de rana braseadas en jugo de ave sobre papa roësti

2006-08-31

Ingredientes

Jugo de ave

Agua Cantidad necesaria
Ajo 2 Dientes
Huesos de pollo 500 g
Manteca 100 g
Tomillo A gusto

Ancas de ranas

Ajo 2 Dientes
Ancas de rana 4 Unidades
Jugo de ave Cantidad necesaria
Manteca 15 g
Sal y Pimienta A gusto

Guarnición

Aceite de oliva Cantidad necesaria
Caldo Cantidad necesaria
Cebolla de verdeo 8 Unidades
Puerro baby 8 Unidades
Sal y Pimienta A gusto
Zanahorias 8 Unidades

Papa roësti

Aceite de oliva Cantidad necesaria
Cebolla 1
Papas 3 Unidades
Sal y Pimienta A gusto

Procedimiento

Jugo de ave
- Troce los huesos de pollo.
- En una sartén funda la manteca, luego agregue los huesos, una vez
dorados añada los dientes de ajo previamente aplastados y con piel
(ecrasse), tomillo y cubra con agua, cocine a fuego mínimo durante 1
hora aproximadamente. Cuele y reserve el líquido obtenido.
Ancas de ranas
- Limpie las ancas de rana, luego sazone con sal y pimienta.
- En una sartén con manteca fundida selle las ancas hasta dorarlas.
Guarnición
- Pele y tornee las zanahorias.
- En una sartén caliente con aceite de oliva saltee los puerros baby
junto con las zanahorias tornadas, sazone con sal y pimienta y cubra
con caldo a ½ altura, tape con papel manteca y cocine a fuego mínimo
hasta que el liquido se evapore.
- Retire y reserve.
Papas roësti
- Cocine las papas con piel a partir de agua fría, una vez que el agua
llegue a hervor baje el fuego y cocine diez minutos más.
- Pele la papa y rállela.
- Pele y cisele la cebolla.
- En una sartén caliente con aceite de oliva sude la cebolla, sazone
con sal y una vez doradas levemente retire.
- En una sartén caliente con aceite de oliva coloque un molde circular
y rellene con papa rallada intercalando con la cebolla, cocine a fuego
medio y una vez dorado retire el molde y de vuelta.
Armado
- Una vez doradas las ancas desglace con el jugo de ave y cocine a
fuego mínimo.
- Coloque en un plato una papa roësti y encima un anca de rana.
Presentación
- Decore con las verduras y el jugo de ave.