Cubos de ternera en salsa de frijol y cola de res

2008-01-29

Ingredientes

Cubos de ternera

Aceite de oliva Cantidad necesaria
Ajo picado 1 cda.
Cebollas cambray 4 Unidades
Morcilla 1
Pasta de chile ancho 1 cdita.
Rib eye de ternera 1 k
Sal y pimienta negra A gusto
Vino tinto 1/2 Taza

Salsa de frijol

Aceite de mole oscuro 1 cda
Aceite de mole verde 1 cda
Aceite de oliva 2 cdas.
Ajo picado 1 cdita.
Cebolla morada 1
Fondo de ternera 1/4 Taza
Frijoles cocidos 1 Taza
Pasta de chile ancho 1 cdita.

Guarnición

Aceite de oliva 1 cda.
Camote o batata 1
Chile ancho en polvo 1 cdita.
Cilantro picado 1 cda.
Frijoles negros cocidos 1 Taza
Mantequilla 1 cda.
Nueces 2 cdas.
Perejil picado 1 cda.
Vino blanco 1 Taza

Cola de res

Aceite de oliva 3 cdas.
Ajo picado 1 cda.
Bouquet garnie 1
Cebolla 1
Chile ancho 1
Chile guajillo 1
Chile morita 1
Concentrado de tomates 1 cda.
Elotes 2 Unidades
Papas 2 Unidades
Poro 1
Rabo de res 1 k
Sal y Pimienta A gusto
Tomate concassé 2 Unidad
Vino tinto 1 Taza
Zanahorias 2 Unidades
Zucchinis 2 Unidades

Procedimiento

Cubos de ternera
- En una sartén caliente con aceite de oliva dore la morcilla
previamente cortada en trozos, luego de unos minutos de cocción
agregue las cebollas.
- Corte la carne en porciones y sazone con sal y pimienta.
- En otra sartén caliente con aceite de oliva selle las porciones de
carne de ambos lados, agregue luego la pasta de chile ancho y el ajo,
una vez dorados retire la carne, colóquela en una fuente y termine la
cocción en horno precalentado a 200°C.
- Vierta el vino tinto en la sartén donde sello la carne, lleve al
fuego y mezcle con una cuchara de madera, deje reducir a fuego mínimo.
Salsa de frijol
- En una sartén caliente con aceite de oliva saltee la cebolla
previamente cortada en brunoise, una vez transparente incorpore el
frijol previamente cocido, el ajo, la pasta de chile ancho y el
vinagre de vino tinto, cocine unos minutos y luego incorpore la
reducción de vino tinto que preparo en la sartén donde sello la carne
y el fondo de ternera, cocine unos minutos y luego licue, incorpore
mientras licua el aceite de mole verde y oscuro. Vierta la salsa
nuevamente en la sartén y deje reducir a fuego mínimo.
Guarnición
- En una sartén caliente con mantequilla y aceite de oliva saltee los
frijoles previamente cocidos, el camote previamente cocido y cortado
en pequeños dados, las nueces y el chile ancho en polvo, mezcle,
cocine unos minutos y luego desglace con vino blanco, deje reducir a
fuego mínimo. Unos segundos antes de retirar del fuego incorpore el
cilantro y el perejil picado, mezcle y retire.
Cola de res
- Cocine las colitas de res partiendo de agua fría durante 2 ½ horas
aproximadamente.
- Pele la cebolla y córtela en brunoise.
- Corte el poro en rodajas.
- Corte los elotes, las papas, las zanahorias y los zucchinis en
dados.
- En una olla caliente con aceite de oliva saltee el poro junto con la
cebolla, una vez transparente la cebolla incorpore los tomates, el ajo
y el concentrado de tomate, mezcle y luego de unos minutos de cocción
desglace con vino tinto, deje evaporar el alcohol y agregue el chile
guajillo previamente cocido y molido y el chile ancho junto con el
chile morita en pasta, mezcle hasta integrar.
- Agregue luego de 10 minutos de cocción las papas, los zucchinis, las
zanahoria, los elotes, 2 tazas del caldo colado donde cocino las
colitas y el bouquet garni, cocine durante 40 minutos más a fuego
mínimo. Sazone con sal y pimienta.
Armado
- Sirva en un plato una porción de morcilla y de carne.
- Acompañe con la guarnición de frijoles.
- Sirva en un plato hondo unas colitas de res junto con el caldo de la
cocción.
Presentación
- Decore el plato de cubos de ternera con las cebollitas y salsee con
la salsa de frijol.