Bisque de langostinos

2007-09-14

Ingredientes

Ingredientes

Aceite de oliva 30 cc
Ajo 1 Diente
Almidón de maíz 10 g
Apio 1 Tallo
Bouquet garnie 1
Cebolla 1
Ciboulette 30 g
Cognac 20 cc
Crema de leche 300 cc
Eneldo 30 g
Estragón 20 g
Extracto de tomates 10 g
Fumet de pescado 300 cc
Langostinos crudos 500 g
Manteca 30 g
Pan 250 g
Pimienta de Cayena A gusto
Puerro picado 2 Tallos
Sal A gusto
Tomate concassé 2 Unidad
Vino blanco 150 cc
Zanahoria 250 g

Procedimiento

- Pele y limpie los langostinos. Reserve por separado la carne de las
cabezas.
Armado
- Lleve una sartén profunda a fuego con manteca, una vez fundida
saltee la zanahoria y el apio previamente cortados en brunoise, cocine
unos segundos e incorpore el puerro picado, agregue manteca de ser
necesario, deje sudar a fuego bajo y luego agregue las cabezas de los
langostinos, cocine a fuego mínimo para que se doren en forma pareja,
luego desglace con el coñac y una vez evaporado el alcohol lleve la
cocción a fuego fuerte e incorpore el extracto de tomate, mezcle y
agregue el tomate concasse, deje cocinar a fuego suave, añada luego el
vino blanco y deje reducir hasta la mitad, pasados 3 minutos de
cocción incorpore el fumet y el bouquet garnie, deje cocinar a fuego
medio.
- Luego de que la cocción haya reducido a la mitad incorpore la crema
de leche y estragon, mezcle y deje reducir durante 4 minutos, una vez
que la crema comience a espesar siga la cocción a fuego mínimo durante
10 minutos mas. Transcurrido el tiempo de cocción cuele separando los
jugos de la cocción de las cabezas de los langostinos.
- Coloque los jugos nuevamente en la sartén, lleve a fuego y de ser
necesario espese con almidón de maíz en el momento del hervor.
- En otra sartén caliente con manteca cocine los langostinos durante 3
minutos aproximadamente, una vez sellados retire y reserve.
- Una vez que la salsa tome la textura deseada incorpore los
langostinos reservados anteriormente y cocine durante 30 segundos más,
sazone con pimienta de cayena y sal, mezcle y retire.
- Espolvoree con ciboulette picado al momento de servir.
- Corte el pan en rodajas y dórelas en una sartén con aceite de oliva,
luego frótelas con un diente de ajo.
Presentación
- Sirva la sopa en cazuelas y acompañe con las tostadas.