Baguettes y mouillettes con huevos a la coque y cocotte

2007-07-31

Ingredientes

Baguette

Aceite de oliva Cantidad necesaria
Agua mineral 400 cc
Extracto de malta 10 g
Harina 000 1 k
Masa madre 200 g
Sal 25 g

Oeuf a la coque

Huevos 5 Unidades

Huevos cocotte

Crema de leche 250 g
Huevos 5 Unidades
Perejil picado A gusto
Radiccio rosso 2 Unidad
Sal y Pimienta A gusto

Procedimiento

Baguette
- Coloque en bowl la harina junto con el extracto de malta, la masa
madre, sal y agua tibia, mezcle y una vez integrados los ingredientes
amasa durante 35 minutos, luego deje reposar en un lugar calido
durante 1 hora aproximadamente.
- Transcurrido el tiempo de reposo, desgasifique la masa y separe en
porciones según la cantidad de panes que realice, deje reposar
nuevamente.
Huevos cocotte
- Corte el radiccio en juliana, colóquelo en una placa con sal,
pimienta y aceite de oliva y cocine en horno precalentado durante 5 a
7 minutos.
- Una vez frió el radiccio sepárelo en cazuelas y sobre cada uno
coloque un huevo crudo, crema de leche y sal, envuelva cada recipiente
con papel film y cocine baño maría, la yema tiene que quedar liquida y
la clara cocida (7 minutos de cocción aproximadamente).
- Retire el papel film y sirva las cazuelas sobre una fuente.
Espolvoree con perejil picado y sazone con sal y pimienta.
Oeuf a la coque
- En una cacerola con abundante agua hirviendo cocine los huevos
durante 4 minutos.
Armado
- Tome una de las porciones de masa, estírela con las manos y realice
5 pliegues, aplaste cada pliegue con los puños, luego de forma de
rollo mientras amasa con las manos. Deje reposar nuevamente sobre un
lugar calido.
- Proceda del mismo modo con el resto de la masa pero termine algunas
baguettes en punta fina. Deje levar durante 1 hora.
- Transcurrido el tiempo de reposo realice sobre las baguettes cortes
superficiales y en forma diagonal, luego cocine en horno precalentado
a 230ºC durante 15 a 20 minutos aproximadamente.
- Una vez frías, corte una de las baguettes en rodajas y tuéstelas en
el horno unos segundos previamente humedecidas con aceite de oliva.
Realice luego en el centro de las tostadas unos agujeros pero sin
pasar del otro lado y sobre estos dispongas los huevos Oeuf a la
coque, retire solo una tapa de los huevos.
Presentación
- Sirva las tostadas con huevo en una fuente y decore con hojas verdes
a gusto, acompañe con las cazuelas de huevos cocotte y panes untados
con manteca a gusto.