Chocolatería

2006-09-08

Ingredientes

Templado del chocolate

Chocolate blanco Cantidad necesaria
Chocolate cobertura semi amargo Cantidad necesaria

Barritas de chocolate naranjas y almendras

Almendras tostadas 100 g
Ralladura de naranja 1

Barritas de chocolate blanco lima, cajú y bananas

Bananas disecadas 20 g
Castañas de cajú 70 g
Ralladura de lima 1
Sal maldon Cantidad necesaria

Tabletas de Chocolates

Chocolate con leche 150 g

Rochers o roquitas

Cereales crocantes 50 g

Mendiants

Almendras peladas 50 g
Cáscaras de naranjas confitadas 100 g
Nueces 50 g
Pistachos pelados 50 g

Chocolate en rama

Chocolate templado Cantidad necesaria

Cigarritos

Chocolate blanco templado Cantidad necesaria
Chocolate semi amargo Cantidad necesaria

Abanicos

Chocolate templado Cantidad necesaria

Procedimiento

Templado del chocolate semi amargo
- Corte en trozos el chocolate, colóquelo en un recipiente plástico y
lleve al microondas a máxima potencia durante 1 minuto.
- Retire, revuelva y repita el procedimiento hasta fundirlo por
completo.
Templado por tableado
- Para templar el chocolate por este método debe primero enfriárselo a
28°C y luego recalentarlo a 32°C.
- Vuelque sobre una mesada 2/3 del chocolate fundido y con la ayuda de
una espátula estírelo, luego recójalo y con la ayuda de otra espátula
extiéndalo nuevamente.
- Repita el proceso hasta que el chocolate se enfríe a unos 28°C.
- Una vez que el chocolate llegue a 28°C llévelo nuevamente al bowl
donde se encuentra el 1/3 restante.
- Mezcle enérgicamente para homogeneizar la temperatura del chocolate,
y compruebe que llegue a unos 32°C. Si la temperatura es más baja debe
subírsela agregándole más chocolate fundido, o recalentándolo en el
microondas unos pocos segundos.
- Una vez obtenida esta temperatura, el chocolate se encuentra
templado. Para comprobar el templado, remoje un trocito de papel en el
chocolate y llévelo a la heladera apenas hasta que se endurezca.
Coloque entonces el papel sobre la mesada y fíjese si se mantiene seco
y duro.
Templado de chocolate blanco
- Los chocolates blancos y con leche se pueden templar de la misma
forma pero variando las temperaturas. El chocolate blanco debe
derretirse a 40°C, bajar su temperatura a 26°C y subirla no más allá
de los 29°C. Para el chocolate con leche las temperaturas serán 40°C
28°C y 30°C.
Barritas de chocolate naranjas y almendras
- Coloque en un bowl las almendras junto con la ralladura de naranja y
parte del chocolate templado semi amargo, mezcle.
- Sobre una placa con 2cm de profundidad y forrada con papel manteca
extienda la mezcla.
- Deje enfriar a temperatura ambiente hasta que el chocolate se
solidifique pero antes de que se vuelva extremadamente duro, corte en
barritas.
- Conserve a temperatura ambiente.
Barritas de chocolate blanco lima, cajú y bananas
- Coloque en un recipiente las bananas disecadas junto con las
castañas de cajú, la ralladura de lima y parte del chocolate templado
semi amargo, mezcle.
- Sobre una placa con 2cm de profundidad y forrada con papel manteca
extienda la mezcla.
- Espolvoree la superficie con sal maldon y ralladura de lima.
- Deje enfriar a temperatura ambiente hasta que el chocolate se
solidifique pero antes de que se vuelva extremadamente duro, corte en
barritas.
- Conserve a temperatura ambiente.
Tabletas de Chocolates
- Lave y pula los moldes de acrílico con alcohol para retirar
cualquier suciedad.
- Llene los moldes con el chocolate templado semi amargo y golpee
hasta que el chocolate ocupe todo los rincones, desplazando el aire.
Retire el sobrante con una espátula.
- Lleve a la heladera durante 10 minutos, luego retire y deje
cristalizar media hora más a temperatura ambiente.
- Desmolde dando vuelta el molde sobre papel manteca y conserve las
tabletas a temperatura ambiente protegidas de la humedad.
- Una variación, con la ayuda de una manga con pico bien fino trace
unas líneas con chocolate s/a templado sobre el molde y luego llénelo
con chocolate con leche o blanco procediendo de igual forma que el
anterior.
Rochers o roquitas
- Coloque en un bowl los cereales junto con el chocolate, mezcle
quedando el chocolate espeso y no líquido.
- Con la ayuda de una cuchara, tome pequeñas porciones de esta mezcla
y con la ayuda de otra cuchara acomode sobre una placa forrada con
papel manteca.
- Deje enfriar a temperatura ambiente durante 30 minutos
aproximadamente.
Mendiants
- En una olla con agua hirviendo cocine las almendras junto con los
pistachos durante ½ minuto, retire frótelos en un repasador y luego
quite por completo la piel. Seque en horno a 140ºC durante 13 minutos,
retire y deje enfriar.
- Dibuje sobre un papel manteca círculos iguales de aproximadamente
5cm de diámetro. Coloque luego el papel manteca sobre una placa.
- Coloque el chocolate en una manga y vierta con cuidado dentro de los
círculos.
- Golpee la placa para extender el chocolate dentro de los círculos.
- Rápidamente pegue las frutas sobre las moneditas de chocolate, antes
de que este se solidifique.
- Deje enfriar a temperatura ambiente y después de 20 minutos retire
del papel.
Chocolate en rama
- Extienda una capa muy fina de chocolate sobre la mesada de mármol,
trate de que no sea demasiado, porque se endurecerá antes de que pueda
recogerlo.
- Espere unos instantes para que el chocolate prenda (que no esté
fluido pero tampoco demasiado rígido), luego con la ayuda de una
espátula inclinada a unos 45° levante el chocolate con un movimiento
rápido.
Cigarritos
- Estire sobre la mesada de mármol una fina capa de chocolate blanco
templado, luego pase el peine obteniendo un rayado.
- Una vez que el chocolate blanco comience a endurecerse cubra con una
fina capa de chocolate semi amargo trabajándolo solo en la dirección
de las líneas para no borronearlas.
- Espere que el chocolate prenda.
- Con un golpe seco y velozmente, usando la espátula a 45°, forme los
cigarritos recorriendo unos 3cm sobre el chocolate.
Abanicos
- Extienda sobre la mesada una capa muy fina de chocolate.
- Espere unos instantes para que el chocolate prenda (que ya no esté
fluido pero no demasiado rígido).
- Con una espátula inclinada unos 45° y con un dedo sobre el filo de
la espátula levantar el chocolate con un movimiento rápido, luego con
las manos forma el abanico.
Presentación
- Presente en una fuente todas las variaciones de chocolate
realizadas.