Brioche de Morrones

2006-09-28

Ingredientes

Masa brioche

Azúcar 120 g
Harina 1 k
Huevos 12 Unidades
Leche 100 cc
Levadura fresca 40 g
Manteca pomada 500 g
Sal A gusto

Fondue de morrones

Aceite de maíz Cantidad necesaria
Ajo 2 Dientes
Azafrán 1/2 Cápsula
Cebolla 1
Echalotte 1
Huevos de codorniz 6 Unidades
Jamón crudo 100 g
Manteca 100 g
Morrones colorados 3 Unidades
Reducción de vino tinto Cantidad necesaria
Sal y Pimienta A gusto
Tomillo A gusto

Procedimiento

Masa brioche
- Sobre la mesada forme una corona con la harina tamizada, luego
agregue en los bordes la sal junto con el azúcar y en centro vierta la
leche tibia con la levadura disuelta y los huevos, comience a integrar
los bordes hacia el centro con la ayuda de un cornet, luego trabaje la
masa con las manos y amase hasta que no se pegue mas en las manos,
estire la masa y añada la manteca pomada, amase nuevamente hasta
incorporar por completo la manteca.
- En un recipiente con harina coloque la masa, cubra con papel film y
deje reposar en la heladera durante 2 horas aproximadamente.
- Transcurrido el tiempo, retire la masa de la heladera y aplástela
con los dedos para desgasificarla, reserve nuevamente en la heladera
durante 12 horas.
- Enmanteque un molde y coloque en este tres bollos de masa brioche.
Deje reposar durante 30 minutos.
- Cocine en horno a 180ºC durante 45 minutos aproximadamente.
- Retire y deje enfriar.
- Corte el pan en rodajas de 1cm de espesor y luego corte las rodajas
con un cortante circular de 3 ½ cm de diámetro.
Fondue de morrones
- Con un cuchillo retire la tapa junto con las semillas del morrón,
luego coloque en el interior un ajo ecrasse junto con una brisna de
tomillo, sal y pimienta, coloque nuevamente la tapa, humedezca el
morrón con aceite de maíz y cocine en horno a 200ºC durante 20
minutos.
- Una vez cocido retire la piel y corte el morrón en brunoise junto
con la cebolla, el ajo y el echalotte.
- En una olla caliente de fondo grueso coloque el aceite junto con la
cebolla, el echalotte, sal, el morrón, el azafrán y pimienta, cocine a
fuego mínimo mientras mezcla continuamente.
- En otra sartén de teflón con aceite de maíz fría los huevos de
codorniz.
Armado
- En una sartén caliente con manteca fundida cocine los discos de más
brioche hasta dorarlos de ambos lados. Retire y escurra sobre papel
absorbente.
- Con el mismo cortante de 3 ½ cm de diámetro que cortó las rodajas de
brioche corte los huevos de codorniz.
- Coloque las fetas de jamón crudo en una placa y cocine en horno a
180ºC durante 1 hora. Una vez secas las fetas triture.
Presentación
- Coloque sobre los discos de brioche dorados la fondue de morrón y un
huevo de codorniz.
- Espolvoree con el polvo de jamón crudo.
- En un plato dibuje líneas con la reducción de vino tinto y acomode
sobre este los bocados de brioche con fondue de morrón.