Callos de hacha con mantequilla blanca de vainilla

Ingredientes

Aceite de oliva: 3 cdas.
Sal: 2 g
Cayos (garra de león): 6 Unidades
Mantequilla frá : 100 g
Chile piquî en polvo : 1/2 cdita.
Polvo de flor de Jamaica : 1 cdita.
Ralladura de naranja : 1 cdita.
Infusiones
Fécula de maú: 1 cdita.
Flores de jamaica deshidratadas : 100 g
Hojas de naranjo : 20 Unidades
Flores de crisantemo orgánicas : 2 Unidades
Aceite de maú: 1/2 L
Mantequilla blanca de vainilla
Vaina de vainilla: 1 Unidad
Sal: 2 g
Mantequilla frá : 100 g
Vinagre de vino blanco: 20 cc
Echalottes: 2 Unidades
Jugo de naranja: 20 cc
Puré de camote en perfume de hojas de naranjo
Camote amarillo : 1/2 k
Agua: 1 L
Azúcar: 30 g
Hojas de naranjo : 6 Unidades
Sal: 15 g
Mantequilla frá : 120 g

Procedimiento

- Seque las flores de Jamaica en el horno y luego procéselas para obtener el polvo.
- Prepare una marinada, coloque en un bowl el polvo de flor de jamaica, ralladura de naranja, chile piquin en polvo y aceite de oliva, mezcle.
- Acomode los cayos en una fuente, sazónelos con sal y cúbralos con la marinada. Deje reposar durante 1 hora.

Puré de camote en perfume de hojas de naranjo

- Corte el camote en cubos.
- En una cacerola coloque los cubos de camote, agregue las hojas de naranjo y cubra con agua, sazone con sal y azúcar, cocine a fuego medio hasta que el camote este tierno.
- Terminada la cocción deseche las hojas de naranjo y realice un puré con el camote, vuelque nuevamente en la cacerola, lleve al fuego y agregue la mantequilla, mezcle hasta fundirla y retire del fuego.

Infusiones

- En una cacerola coloque el aceite de maíz y lleve al fuego hasta llegar a los 60°C, el aceite tiene que estar caliente pero no tiene que quemar, cuando llegue a la temperatura deseada, retire del fuego y agregue las hojas de naranjo.
- En otra cacerola coloque un litro de agua y lleve al fuego, incorpore la fécula de maíz previamente disuelta en agua fría, mezcle y una vez que rompa hervor retire del fuego y agregue las flores de jamaica, deje reposar ambas preparaciones durante 30 minutos, luego cuele.

Mantequilla blanca de vainilla

- Pele y pique los echalottes.
- Abra la vaina de vainilla al medio a lo largo y con la ayuda de un cuchillo raspe suavemente el interior obteniendo así las semillas.
- Coloque en una cacerola los echalottes picados, jugo de naranja, vinagre de vino blanco y las semillas de la vaina de vainilla junto con la vaina, lleve a fuego máximo y mezcle, deje reducir a una tercera parte.
- Cuele la reducción y agregue la mantequilla bien fría y sal, lleve nuevamente al fuego y mezcle hasta emulsionar sin dejar que hierva, una vez fundida la mantequilla retire del fuego.

Armado

- En una plancha caliente con aceite selle los cayos de ambos lados.

Presentación

- Dibuje en un plato una línea con la infusión de flores de jamaica, acomode en uno de los extremos tres cayos y en el otro extremo una porción de puré de camote.
- Decore con pétalos de flores de crisantemo y salsee con la mantequilla blanca de vainilla y la infusión de aceite de hojas de naranjo.