Bagels integrales con gravalax de salmón

2007-04-03

Ingredientes

Salmón

Azúcar de caña orgánica 2 k
Enebro en granos 1 cda.
Eneldo fresco A gusto
Pimienta en grano 1 cda.
Sal de mar gruesa 2 k
Salmón rosado 1 k

Mayonesa vegetal

Aceite de oliva 2 cdas.
Ajo 1 Diente
Jugo de limón 1
Remolachas 2 Unidades
Sal y Pimienta A gusto

Pickles

Agua 6 Tazas
Azúcar orgánica 6 cdas.
Laurel 3 Hojas
Pepino japonés 1/2 k
Pimienta en grano 1 cda.
Semillas de mostaza 1 cda.
Vinagre blanco 6 Tazas

Bagels

Azúcar orgánica 1 cdas.
Ghee 50 g
Harina 0000 200 g
Harina integral superfina 300 g
Leche tibia 3 Taza
Levadura 20 g
Sal de mar gruesa 2 cdas.
Semillas de amapola 6 cdas.

Jugo

Ananá Cantidad necesaria
Jengibre A gusto
Zanahorias Cantidad necesaria

Varios

Hojas de rúcula Cantidad necesaria
Semillas de sésamo A gusto
Tomates 4 Unidades

Procedimiento

Salmón
- Coloque en un bowl el azúcar de caña orgánica junto con los granos
de pimienta negra, granos de enebro, el eneldo y sal de mar gruesa,
mezcle bien.
- Coloque la mitad de la preparación en una placa profunda y encima
extienda el salmón con piel, luego vierta el resto de la mezcla
dejándolo cubierto por completo. Cubra con papel film y reserve en la
heladera durante 48hs.
- Transcurrido el tiempo de cocción, retire el salmón y lávelo con
abundante agua varias veces, luego déjelo reposar sobre un paño.
Mayonesa vegetal
- En una olla con abundante agua y sal cocine las remolachas hasta que
estén tiernas. Una vez cocidas pélelas y córtelas en cuartos.
- Pele y corte el ajo en trozos.
- Coloque en un mixer las remolachas junto con el diente de ajo, jugo
de limón, pimienta y aceite de oliva, procese hasta lograr una textura
suave y lisa, por último sazone con sal.
Pickles
- Coloque en una olla el agua junto con el vinagre, las semillas de
mostaza, hojas de laurel, pimienta en grano y azúcar orgánica, lleve a
fuego.
- Corte los pepinos con piel en rodajas.
- Sobre un bowl coloque un colador y dentro de este las rodajas de
pepino, espolvoree con abundante sal gruesa y deje reposar durante 4
horas hasta que pierdan toda el agua, lávelos de ser necesario.
- Coloque luego las rodajas de pepino en un bowl y una vez que el agua
con vinagre rompa el hervor vierta en caliente sobre los pepinos, deje
enfriar y luego reserve en la heladera.
Bagels
- Coloque en un bowl harina integral junto con harina 0000, semillas
de amapola y sal fina, mezcle bien y en el centro agregue azúcar
integral, ghee, levadura y leche tibia, deje reposar sin mezclar
durante 30 minutos. Transcurrido el tiempo de reposo amase hasta
conseguir una textura suave y uniforme, deje reposar la masa cubierta
con un paño hasta que duplique su volumen.
- Desgasifique la masa y sepárela en pequeñas porciones dándole forma
de bollos, deje reposar nuevamente.
- Una vez elevados los bollos, pase el dedo por el medio formando una
rueda.
Jugo
- Realice un jugo con los tres ingredientes por separado, luego mezcle
el jugo de anana y zanahoria por partes iguales y una pequeña parte de
jugo de jengibre.
Armado
- En una olla con abundante agua hirviendo con sal cocine la mitad de
las bagels durante 1 minuto, retire y deje escurrir sobre un paño.
- Espolvoree con harina una placa y acomode el resto de las bagls,
píntelas con huevo batido y espolvoree con semillas de amapola, deje
reposar nuevamente durante 30 minutos. Cocine en horno precalentado a
200ºC durante 20 a 25 minutos.
- Filetee el salmón.
- Corte las bagls por la mitad y unte con la mayonesa vegetal, encima
coloque unas fetas de salmón y pickles, luego coloque la tapa.
Presentación
- Sirva en una fuente las bagls junto con la mayonesa.
- Decore con hojas de rucula, tomates en cuartos y espolvoree con
semillas de sésamo.
- Acompañe con el jugo.