Coulibiac y mini brioche rellenas

2007-11-16

Ingredientes

Brioche salada

Azúcar 50 g
Extracto de malta 10 g
Harina 0000 1 k
Huevos 10 Unidades
Leche Cantidad necesaria
Levadura 40 g
Manteca 300 g
Sal 22 g

Coulibiac

Aceite de oliva Cantidad necesaria
Champiñones 300 g
Espinaca 1 Paquete
Huevo duro picado 6 Unidades
Quinoa 50 g
Sal y Pimienta A gusto
Salmón rosado 1 Penca

Salsa

Aceitunas negras descarozadas 1 cda.
Crema de leche 250 g
Sal y Pimienta A gusto

Procedimiento

Brioche salada
- Coloque todos los ingredientes menos la manteca sobre la mesada y
amase hasta integrarlos durante 20 minutos aproximadamente, luego
incorpore de a poco la manteca y siga amasando hasta obtener una
textura lisa. Deje levar la masa durante 1 hora en un lugar calido.
Transcurrido el tiempo de reposo desgasifique la masa aplastándola con
la palma de las manos y dóblela a la mitad, déjela reposar nuevamente
durante 2 horas en la heladera.
Coulibiac
- Forre con papel film un molde rectangular dejando suficiente
sobrante en los bordes.
- Filetee los champiñones, colóquelos en una fuente y sazone con sal,
pimienta y aceite de oliva. Cocínelos en horno precalentado durante 5
minutos.
- Pique los huevos duros y sazone con sal y pimienta.
- Corte el salmón de la medida del molde y sazone con sal y pimienta.
- Coloque la quinoa en una cacerola y cubra con el doble de agua,
lleve a fuego y cocine durante 20 minutos.
Salsa
- Coloque en una cacerola la crema de leche junto con las aceitunas
procesadas, una vez que rompa hervor sazone con sal y pimienta. Retire
y reserve hasta el momento de utilizarla.
Armado
- Para el coulibiac, coloque los huevos picados dentro del molde
rectangular formando una base, luego cubra con hojas de espinaca
crudas, encima disponga el salmón, luego los champiñones y una capa de
quinoa, cubra con el sobrante del papel film.
- Transcurrido el tiempo de reposo de la masa, retírela de la heladera
y estire con un palo de amasar dándole forma rectangular y con un
espesor de 4mm.
- Quite el papel film de la superficie del molde y desmolde sobre la
masa con mucho cuidado, pinte los bordes con huevo y envuelva el
coulibiac con la masa, retire el excedente. Colóquelo sobre una placa
con papel manteca.
- Con la masa restante forme pequeñas bolitas y acomode tres por molde
previamente enmantecado una al lado de la otra, píntelas con huevo y
cocine en horno precalentado a 170°C durante 15 minutos
aproximadamente.
- Forme dos pequeños conos con papel aluminio y clávelos en los dos
extremos del coulibiac para que salga el vapor, por ultimo pinte con
huevo batido y espolvoree con quinoa cruda. Cocine en horno
precalentado a 180°C durante 40 minutos aproximadamente.
- Corte el coulibiac en porciones.
- Desmolde las mini brioche.
Presentación
- Presente las porciones en una fuente y salsee con la salsa.
- Acompañe con las mini brioche.